[美食分享] 挂狗头

昨天 11:30 滇中子来自云南玉溪高古楼

未到玉溪之前，在北方吃过云南米线。极硬，辅以鹌鹑蛋、火腿肠、花生米和蔬莱，下肚后极难消化，故对米线无甚好印象。

来到玉溪之后，第一顿饭便在大营街吃一碗牛肉米线。米线柔软光滑，口感极佳，与北地所食几同天壤。想必北方无新鲜熟米线故，以干米线煮之而有此别吧。

聂耳公园门口不远处，有家叫“挂狗头”的米线馆。据说店主拔氏祖辈于民国时就已在昆明经营米线，凭一手好手艺，每日顾客不断。有位西南联大的老教授常来光顾，向拔家掌柜建议：

“你家米线口味地道，现已有假冒者若干。何不改店名‘兴顺小吃’为‘挂狗头’而反讽之，以杜其后？”店主听取了老先生的建议，生意越发红火，后因时局变动不得已而歇业。直到千禧年后，拔家后人才在玉溪重新挂起“挂狗头”的招牌。

挂狗头，就要卖羊肉，故羊肉米线是为主打。与北方人善食绵羊不同，云南人更喜吃黑山羊。后者肉质紧实，有嚼劲，因多散养于山间而食百草，故无北地绵羊浓重之腥膻味。其肉质紧实，更宜长时间烹制，如炖汤、黄焖、粉蒸。

听说挂狗头的羊肉要在头一天处理后连夜炖煮，经几小时文武火交替熬制方成。米线分小锅和大锅烹制两种，分别以铜锅和瓷碗盛之。汤为清汤，更彰肉味之鲜纯。

喜厚味者可加些店内特制的风味辣椒酱——此酱以大蒜为魂，配以干红辣椒、小米辣、丘北椒、豆瓣酱和本地酱一起熬制而成。此酱确为吾生平所食辣酱中之翘楚，蒜香酱香辣椒香浑然一体，相得益彰，妙哉！

可根据自己喜好再佐以白芝麻、香葱等，便可以大快朵颐了。

听说玉溪米线小料与帽子之间的搭配还颇有些讲究——鳝鱼不放葱花，鸡肉不放花椒，羊肉不放腌莱……或可再加上一条：薄荷不入羊汤——因薄荷之芬馥，似能略增羊肉之腥膻……

更多玉溪街头食事，欢迎关注公众号「我的滇中记」。此号以摄影和诗文，分享我的云南旅居生活。感谢您的关注！

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朵咪朵 LV5 常在
3楼

还是应该多提升下手艺，真的上次去吃番茄鸡蛋盖饭，味道一言难尽，厨师自己做的东西私底下不尝尝吗？

昨天 15:41 · 云南
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蛇蝎女 LV14 妃子
2楼

煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

昨天 14:34 · 云南
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@尚格 LV18 太上皇
5楼

蛇蝎女发表于 2026-6-4 14:34 煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

干米线要头晚上发发

昨天 16:18 · 云南
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蛇蝎女 LV14 妃子
2楼

煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

6-4 14:34 · 云南
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朵咪朵 LV5 常在
3楼

还是应该多提升下手艺，真的上次去吃番茄鸡蛋盖饭，味道一言难尽，厨师自己做的东西私底下不尝尝吗？

6-4 15:41 · 云南
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滇中子 LV3 里正楼主
4楼

蛇蝎女发表于 2026-6-4 14:34 煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

这经验很有用

6-4 16:16 · 云南
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@尚格 LV18 太上皇
5楼

蛇蝎女发表于 2026-6-4 14:34 煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

干米线要头晚上发发

6-4 16:18 · 云南
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滇中子 LV3 里正楼主
6楼

朵咪朵发表于 2026-6-4 15:41 还是应该多提升下手艺，真的上次去吃番茄鸡蛋盖饭，味道一言难尽，厨师自己做的东西私底下不尝尝吗？

希望能被看到，改进一下。

6-4 16:19 · 云南
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滇中子 LV3 里正楼主
7楼

蛇蝎女发表于 2026-6-4 14:34 煮干米线要冷水下锅，热水下锅就会发硬

湿米线呢？

6-4 16:19 · 云南
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滇中子 LV3 里正楼主
8楼

@尚格发表于 2026-6-4 16:18 干米线要头晚上发发

湿米线怎么煮？冷水还是热水？是不是开锅后煮个两三分钟就熟了？

6-4 16:20 · 云南
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XXLHD LV8 路人
9楼

薄荷加羊肉汤，一直在吃

6-4 16:29 · 云南
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卡文迪杨 LV14 大学士
10楼

老铁，去蒙自吃吃过桥米线

6-4 16:42 · 云南
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一叶识秋 LV14 大学士
11楼

6-4 16:57 · 云南
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